par Jérôme Spitzer – entrepreneur créateur de restaurant à Hong-Kong



 
Mon aventure Hong-Kongaise commence en 2008 lorsque, après avoir conclu mon MBA à l’école des Roches en Suisse, mon désormais ami Sébastien Blondeau me proposa de gérer la partie « Retail » de son business à Hong Kong : « Pata Negra House » (PNH).
 
Ce fût la première grande chance qui a jalonné ma vie professionnelle. En effet alors que j’étais de retour à Paris, passant quelques jours dans l’appartement de mes parents, mon père avait invité à déjeuner un de ses meilleurs amis Marc Blondeau. Celui-ci m’a questionné sur ce que je voulais faire et m’a suggéré d’appeler son fils pour travailler avec lui !
 
Donc je peux dire aujourd’hui que tout est parti de la cuisine de mes parents.
 
Cette décision a fait basculer ma vie. Je considère aujourd’hui Hong Kong réellement comme la ville où non seulement je vis mais où je me sens chez moi. J’y ai rencontré ma femme, y élève mes enfants et y exerce mon métier passionnément, dans un cadre certes stressant mais très stimulant. La chance a continué de me sourire. Cet ainsi que lors de mon passage comme retail manager chez Pata Negra House j’ai pu découvrir et comprendre un marché ultra concurrentiel mais aussi très attractif et doté d’une énergie hors norme. Mais surtout au cours de cette expérience j’ai rencontré Oliver Caisson qui deviendra peu de temps après mon associé.
 
En effet j’ai rencontré Olivier tout juste un an après mon arrivée : Pâques 2009. Ayant constaté que nous avions la même passion et la même ambition, nous avons décidé très vite d’ouvrir un restaurant ensemble. Le nom « Pastis » nous est apparu évident et avec le concours de nos familles respectives nous nous sommes lancés dans l’aventure puisque les financements de ce premier restaurant ne pouvaient être effectués qu’avec des fonds propres. Mais surtout nos familles et nos amis, et c’était ma deuxième chance, ont profondément cru en nous et se sont impliqués enfin je pense notamment, mais sans oublier tous les autres, à ma mère qui s’est rendue plusieurs fois aux Puces et a écumée les ventes pour nous aider dans notre décoration et n’a pas hésité à passer un mois à Hong Kong pour aider notre premier chef Stanley à se familiariser davantage avec la cuisine française de bistrot.
 
Cet ainsi que notre ambition commune, lié à un climat économique favorable et une administration Hong Kongaise unique, a fait que nous avons pu imaginer mettre en place et construire notre premier restaurant en quelques mois. Hong Kong est très étonnante de ce point de vue-là : création d’une société en moins d’une semaine, ouverture d’un compte en banque en quelques semaines, location d’un espace en quelques jours sans avoir à payer un fonds de commerce. Ce dernier point a été clé dans notre développement, étant donné que nous étions de jeunes entrepreneurs et que les banques ne nous finançaient pas, il nous fallait un projet à notre hauteur.
 
Et, cerise sur le gâteau, pour l’ouverture de Pastis l’administration hong-kongaise a fait une démonstration qu’elle était non seulement business friendly mais même business « helping ». Nous avions en effet quelques appréhensions car les services administratifs à Hong Kong sont nombreux et il faut satisfaire aux règlementations tant en termes d’hygiène, d’incendie, de police etc… Or huit jours avant la date d’ouverture j’ai reçu un coup de fil d’un agent public qui m’a demandé quand cela nous dérangeait le moins qu’ils fassent leurs visites de contrôle et qu’il était inutile pour nous de nous préoccuper des autres services car il allait leur demander de venir en même temps que lui : en deux heures tout était réglé.
 
Par la suite nous avons continué à procéder de la même manière et avec les mêmes facilités administratives, en apportant toujours nos fonds propres. En revanche, l’inconvénient est que nous sommes à la merci des propriétaires qui décident de notre avenir à chaque renouvellement de bail.
 
Pastis a été et est toujours un succès incroyable il a financé une grande partie de notre groupe. Nous avons aujourd’hui huit restaurants en attendant l’ouverture de « Café Claudel » pour la fin du premier semestre 2018, un bar, une boucherie et une cave à vin ce qui fait un peu plus d’une ouverture par an depuis que nous avons commencé. Nous n’avons jamais fonctionné en chaîne et tous nos concepts sont uniques. Cela nous demande plus de travail mais nous croyons fortement dans ce qui reste notre axe essentiel de développement : « toujours chercher à surprendre et innover
 
Ces opportunités sont venues du fait que la ville est en perpétuel mouvement .et que des espaces se libèrent en permanence, ainsi que par l’absence de fonds de commerce et enfin par un système fiscal très favorable au développement du business puisqu’il n’y a pas d’impôts sur les dividendes ce qui nous a permis de réinvestir systématiquement tous nos bénéfices dans de nouvelles affaires.
 
Notre développement a été très « organique », nous avons toujours attendu d’avoir les moyens pour ouvrir une nouvelle affaire ; en outre nous avons fait venir nos amis des écoles hôtelières que nous avions fréquentées et qui sont désormais tous associés : Benoît Bernardini, Frank Lebiez, Jérôme Abraham notamment. Pour leurs permettre d’avoir eux-mêmes un développement harmonieux nous avons inventé, avec Olivier, un business model que l’on peut qualifier également de friendly. Nous leurs avons proposé d’investir chacun dans un ou plusieurs nouveaux restaurants en leur prêtant personnellement, Olivier et moi, la somme nécessaire à financer leurs actions, sachant que leur seule obligation de remboursement consistait et consiste toujours à ce que les dividendes nous soient versés prioritairement jusqu’à remboursement complet du prêt accordé, celui-ci étant stipulé sans intérêt.
 
Notre groupe va fêter ses neuf ans, nous allons ouvrir notre prochain restaurant dans un lieu iconique et central : Tai Kwun. Nos projets pour l’avenir sont : de continuer à développer nos activités à Hong Kong mais nous allons surtout chercher à exporter quelques-uns de nos concepts en dehors de Hong Kong en espérant que la chance continuera à nous sourire.

 

© Institut Présaje | Avril 2018 | Lettre Présaje N°33 - 2
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